Considerado uno de los alimentos básicos desde la antigüedad, los amantes del queso están de enhorabuena. España ofrece una riquísima variedad de quesos de gran calidad. Ahí van algunas curiosidades sobre el origen de este producto gourmet por excelencia.
En España se producen más de 100 variedades de quesos.
Ligada intrínsecamente a la domesticación de los animales y por tanto a la actividad pastoril, la elaboración del queso surgió varios milenios atrás aunque resulta imposible determinar cómo ni cuándo empezó a prepararse este apreciado producto. Los griegos atribuyeron su origen a Aristeo, hijo del dios Apolo y la ninfa Cirene, que, según la mitología helénica, enseñó a los hombres el arte de cuajar la leche de cabra. En la Odisea, Homero describe cómo el cíclope Polifemo producía y comía gran cantidad de queso.
Por su parte, otra leyenda más cercana atribuye a un pastor –otros hablan de mercader- de Asia Menor el descubrimiento fortuito del arte de fabricar queso. Al parecer, se quedó sin recipiente para transportar la leche y utilizó el estómago de una cabra como odre. La leche fermentó y cuajo debido a las altas temperaturas, al movimiento y al cuajo contenido en el estómago del animal, con lo que consiguió, no sólo almacenar, sino también transformar la leche.
Mitos y leyendas a parte, se tiene constancia escrita de la fabricación de queso desde el el tercer mileno a.C., aunque es probable que anteriormente ya se conociera el método para elaborar este producto. Las técnicas de fabricación fueron evolucionando y se sabe que los romanos -responsables de la expansión de este producto por Europa- consumían grandes cantidades de diversos tipos de queso.
El declive del Imperio Romano debilitó las relaciones comerciales entre diferentes áreas geográficas y provocó que la elaboración de queso quedase circunscrita al campo y los monasterios, de manera que, cada zona fue desarrollando sus propias especialidades. En España, la producción artesanal de queso se mantuvo a lo largo de los siglos y los recetarios populares recogieron diversas recetas culinarias elaboradas con este producto. Del morteruelo al queso frito, pasando por las quesadillas de mazapán, la sabiduría popular otorgó un lugar privilegiado a este manjar.
Ya en el siglo XIX, la fabricación de queso experimentó una transformación con los descubrimientos bacteriológicos –principalmente la pasteurización- y los avances tecnológicos que alumbraron la moderna industria quesera. Sin embargo, en España continuó la producción todavía artesanal para consumo local hasta bien entrados los años sesenta cuando surgió un interés renovado por nuestro exquisito y privilegiado legado culinario. Se inició entonces un proceso de reconocimiento y difusión de la variedad y la calidad extraordinaria de los quesos elaborados a lo largo y ancho de la geografía española. En la actualidad, se contabilizan en España más de 100 tipos de queso distintos. Iremos hablando de algunas de estas variedades apreciadas tan por su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas. De momento, disponemos de una cuidada selección que incluye algunos de los quesos españoles más buscados.