Experiencias y curiosidades gourmet

Considerado como uno de los productos más exquisitos del mundo, el foie gras ocupa desde hace años  un lugar prominente en el olimpo gourmet español. De hecho, desde nuestra experiencia, el foie gras es unos de los productos más solicitados durante todo el año –sobretodo como regalo-, aunque bien es cierto que las ventas aumentan considerablemente antes de Navidad y que tanto empresas como particulares optan por incluir este producto en sus cestas y lotes navideños. Para los que disfrutáis con esta delicatessen, os expongo algunos detalles interesantes sobre el foie gras.

El foie gras está considerado un producto gourmet por excelencia

El origen en la elaboración de este delicado producto hay que buscarlo en el Antiguo Egipto, aunque fueron los hebreos y siglos más tarde, los franceses los que continuaron y expandieron esta apreciada tradición culinaria. Actualmente, en Girona y Guipúzcoa se producen excelentes foie gras.

La preparación del foie gras aprovecha la capacidad natural que tienen patos y ocas salvajes de almacenar grasa en el hígado para consumirla durante sus vuelos migratorios. Esta sobrealimentación se lleva a cabo principalmente a base de maíz durante un periodo de entre 14 y 26 días, dependiendo del tipo de ave. En este sentido cabe puntualizar que es más costoso y delicado engordar a una oca y por tanto, el foie gras elaborado con hígado graso de oca alcanza un precio mayor en el mercado. 

Existen diversas clasificaciones que hacen referencia o bien a la cocción del hígado graso o bien al porcentaje de foie gras que contiene un determinado producto.

Según la cocción a la que se ha sometido el hígado graso tenemos: 

-          Foie gras fresco, sin cocer y con una caducidad inferior a 7 días

-          Foie gras mi cuit o preparado como semi conserva mediante cocción al baño maría durante poco tiempo y a una temperatura de 70º a 85ºC. Su caducidad es de unos 6 meses y se debe conservar bien refrigerado.

-          Foie gras en conserva sometido a un proceso de cocción a una temperatura superior a los 100ºC. Su caducidad es de hasta 4 años y su conservación menos delicada que la del foie gras fresco o el micuit. De hecho, se considera que el paso del tiempo tiene un efecto positivo en el foie gras en conserva, ya que,  gana en textura y aroma. 

Según el porcentaje de foie gras que contiene un producto, nos encontramos con:

-          foie gras entero

-          bloc de foie gras o hígado entero emulsionado con o sin trozos

-          parfait de foie gras o productos que contienen no menos de un 75% de foie gras

-          mousse de foie gras o productos que contienen un 50% de foie gras y presentan una textura emulsionada.

Y hasta aquí algunos detalles básico sobre el foie gras. En próximos artículos prometo hablaros de maridajes y sugerencias para degustar este producto gourmet. Sólo recordaros que en nuestra tienda on-line podeis adquirir bloc de foie gras natural de pato,  bloc de foie gras natural de oca  y mousse de foie gras natural de pato, elaborados por Imperia con hígados frescos de primera calidad. Hasta pronto!

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