Las aceitunas se suelen recoger mediante procedimientos manuales para no dañar el fruto.
En la península ibérica se producen algunos de los aceites de oliva más apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo. Cabe señalar que esta calidad se debe tanto al fruto en si mismo como al esmero con el que se elabora. Precisamente, el proceso de producción del aceite de oliva virgen extra resulta interesante y ayuda a entender por qué se acaba obteniendo auténtico zumo de aceituna. Os damos algunos detalles.
Básicamente, se pueden diferenciar cuatro fases principales: recolección del fruto, molturación y batido, prensado y, finalmente, decantación.
El primero, el proceso de recolección se inicia, por lo general, en las primeras semanas de invierno, una vez las aceitunas han alcanzado su punto óptimo de maduración. Recientemente, algunos productores –como Bodegas Rodau, elaboradores del aceite Dauro Empordà- han optado por avanzar esta fase al considerar que, a finales de otoño, la aceituna está en su mejor momento.
Los métodos utilizados para la recolección son delicados y precisos para no dañar la integridad y calidad del fruto. En algunas áreas, esta tarea se lleva a cabo cogiendo prácticamente a mano las aceitunas, un sistema que se denomina “ordeño”. Otros productores emplean la técnica conocida como “vareo”, que consiste en golpear las ramas con unos palos largos hasta conseguir que las aceitunas caigan en una amplia red situada en el suelo.
Una vez las aceitunas están fuera del árbol y para evitar que se deterioren, se almacenan con cuidado y, en menos de 24 horas, se inicia el proceso de producción. Los frutos se trasladan rápidamente al molino o almazara, donde se lavan para eliminar partículas como arcilla, hojas o ramitas. Poco después, las aceitunas se muelen empleando únicamente procedimientos mecánicos hasta que se obtiene una especie de pasta que después se bate.
Una vez se ha completado esta fase, la pasta se prensa para permitir que los sólidos se retengan y que los líquidos se puedan filtrar. Estos líquidos se componen de aceite de oliva y de una especie de agua llamada “alpechín” que debe ser separada. Esta última fase que se conoce como decantado, segrega los dos tipos de líquidos por su diferente densidad, de manera que, cuando la mezcla se vierte en un recipiente cae en el fondo y el aceite se mantiene arriba. El “alpechín” se extrae a través de un grifo situado en la pared inferior del recipiente. Lo que queda dentro es el exquisito zumo de aceituna del que hablábamos al comienzo.
Para entender mejor el proceso se puede visitar alguna almazara. En este sentido, algunas cooperativas organizan visitas guiadas en las que se explican las diferentes fases del proceso de producción del aceite de oliva. En la zona de Tarragona, uno de los productores que, en ocasiones, abre sus puertas a los visitantes es el Moli La Boella. Además la visita permite catar sus emblemáticos aceites y comprobar las diferentes cualidades de cada uno. Una buena excusa para pasar un día fuera y aprender alguna cosa nueva.