Jamón de bellota

Desde que, allá por el siglo 2 A.C.,  los romanos trajeran consigo a la península ibérica la costumbre de curar la carne de cerdo en sal, ha llovido mucho. Pero la tradición de elaborar un producto excepcional perduró y lo que antaño fue uno de los secretos mejor guardados de nuestra despensa, es hoy una delicatessen apreciada en todo el mundo.

Nosotros somos testigos de ello. Año tras año, algunos de los regalos de Navidad más solicitados deben incluir sí o sí, un jamón o una paletilla. Hemos enviado cestas de Navidad que contenían esta exquisitez a Sevilla, Bilbao, Madrid, Berlín, Londres o Copenhagen. Y esperamos que este año ocurra lo mismo, a pesar de la crisis o, más bien, con permiso de ella.  Para que elegir el jamón o paletilla que mejor se adapta a cada ocasión y presupuesto os resulte más fácil, repasamos las principales diferencias entre los diversos tipos de jamones y paletillas que se elaboran en España.

En primer lugar, la clasificación básica del jamón se centra en la clase de cerdo del que proviene.

Cuando hablamos de “Jamón Serrano”, “Jamón del país” o “Jamón de Bodega” nos referimos a jamones obtenidos de cerdo blanco. Las razas más comunes son Landrace, Large White and Duroc-Jersey.  En esta categoría se inscriben jamones buenísimos como los elaborados en Trevélez o Teruel.

Por otra parte, los jamones que se obtienen de la raza autóctona de cerdos, la ibérica, se conocen como “Jamón ibérico”. El cerdo ibérico –un pariente lejano del jabalí- puede ser puro o cruzado con otras razas. En este caso se exige que el animal tenga un porcentaje mínimo de sangre ibérica. De ahí que, en ocasiones, se diferencie entre ibérico puro o únicamente ibérico.

Dentro de la categoría de jamones ibéricos existen otras cuatro subcategorías. Éstas se establecen en función de la crianza y tipo de alimentación que haya seguido el animal.  Cabe señalar que el ejercicio es fundamental para conseguir que la suculenta grasa de las patas se infiltre en la carne y, por ello, la normativa obliga a diferenciar entre los jamones obtenidos de cerdos criados en libertad y los obtenidos de cerdos criados en explotaciones intensivas.

En primer lugar, el “Jamón ibérico de bellota o terminado en montanera” se refiere a aquellos jamones preparados con cerdos ibéricos que han caminado libremente por las dehesas del oeste peninsular y se han alimentado, principalmente, de bellotas y hierbas. Es el de mayor calidad, lo cual se nota también en el precio.

Por su parte,  el “Jamón iberico de recebo” describe los jamones que se obtienen de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas a base de una dieta mixta de bellota, hierba y, en su fase final, de piensos naturales.  En tercer lugar, el término “Jamón ibérico de cebo de campo” designa aquellos jamones preparados con cerdos criados en el campo pero alimentados a base de pienso.

Por último, el “jamón de cebo”, se refiere a aquellos jamones obtenidos de cerdos ibéricos criados en explotaciones agrarias y alimentados a base de pienso.

En definitiva, tanto el modo de crianza –en libertad o en explotaciones intensivas- como el tipo de alimentación –bellota o piensos- que sigue el animal tiene su correspondiente traducción el precio del jamón o paletilla resultante. Si os dais una vuelta por Delinostrum, encontrareis una selección de las diferentes calidades y tipos de jamón y paletilla así como regalos y cestas gourmet para felicitar las Navidades a lo grande.

Sea cual sea vuestra elección, seguro que acertareis porque nadie duda de que el jamón continua siendo uno de los productos más emblemáticos y exquisitos de nuestra gastronomía.

Nuestra nueva selección DeliClub Plus incluye productos para disfrutar de un aperitivo delicioso

Los privilegiados que os subscribisteis (u os subscribieron) a DeliClub Plus ya habéis empezado a recibir en casa la nueva edición, dedicada al clásico aperitivo de los domingos. En esta ocasión, nuestra propuesta comienza con unos sabrosos cortes de chorizo y de paletilla ibérica de bellota y algunos trozos de un suave queso de Murcia al vino.

Continúa con unos deliciosos pimientos del piquillo, unas exquisitas y crujientes patatas chips y un puñado de almendras largueta de primera calidad. Todo ello regado con un excelente Vermut de Falset.

Para completar la selección, hemos incluido un fragrante aceite de oliva virgen extra, ideal para preparar el tradicional pan con tomate, una original sal ahumada y un delicado vinagre de cava balsámico con el que dar un toque sutil y ligero a una gran variedad de platos.

Como es habitual, esperamos que disfrutéis en familia o con amigos de esta nueva selección y que nos hagáis llegar vuestros comentarios a través de este blog o de nuestra página en Facebook. ¡Qué aproveche!

Una viruta de jamón ibérico se dehace en la boca

Esta Navidad le regalé a mi hermana un jamón ibérico de bellota. Primero, porque se que le encanta el jamón y ella se lo merece, y segundo, porque entre semana llega muy cansada del trabajo y no tiene ganas de cocinar. Una ensalada, pan con tomate y unas virutas bien cortadas de jamón le arreglan más de una cena. Hace un par de semanas la pasé a visitar y tuve oportunidad de probar el jamón en cuestión. Al haberlo comprado a uno de nuestros proveedores habituales, quise fijarme en cada detalle para luego contároslo.

 A nivel visual, la grasa era abundante, fluida y de un color amarillento lo cual ya era un buen comienzo. Observé vetas de grasa en la carne. Esto es, la grasa localizada en las fibras intramusculares que se va filtrando a la carne a medida que el cerdo se alimenta y ejercita en la dehesa. El aspecto del magro era brillante, de un rojo intenso.

El olor era agradable –de hecho al entrar en la cocina ya era perceptible- aunque probablemente había perdido cierta intensidad. Al tacto, la textura era blanda sobretodo al presionar con los dedos la grasa. En boca, era bastante jugoso aunque algo seco y pudimos apreciar las notas dulces que caracterizan un buen jamón. El salado muy correcto.

Si algún defecto cabe señalar, es que, tal vez, el jamón estaba un punto demasiado curado para alguien que disfruta con piezas más tiernas, como es el caso de mi hermana. Yo lo encontré adecuado porque prefiero los jamones curados. Desde luego, las dos estuvimos de acuerdo en que era un lujo poder comer esa maravilla de vez en cuando.    

Y lo más importante es que, una vez efectuado este seudo “control de calidad”, pasamos un buen rato charlando, comiendo jamón y bebiendo vino. Concretamente, cayó una botella entera de Marqués de Murrieta Reserva! De hecho, lo de catar el jamón fue la excusa ideal para vernos y compartir una tarde de domingo.

Anita, mi cuñada valenciana, es muy carnívora y le vuelve loca el jamón ibérico. Al quedarse embarazada el médico le prohibió rotundamente que comiera cualquier tipo de carne cruda o curada por riesgo a contraer toxoplasmosis y transmitírsela al niño. Creo que cada noche soñaba con el día en que podría volver a comer jamón, embutido o un entrecot al punto! 

En junio pasado dió a luz a Guillem, un niño sano y precioso. Nos presentamos en el hospital con uno de nuestros packs gourmet de regalo que contenía una paleta ibérica de bellota, embutidos y quesos  para que se resarciera de tanto “ayuno”. Creo que, de todos los regalos que le hicieron, éste es uno de los que más apreció. El jamón duro cuatro días, pero lo bien que le supo, tardará tiempo en olvidarlo! 

Así que, si decidís enviar un regalo gourmet a una nueva mamá, no dejéis de visitar nuestra sección de regalos nacimiento bebé.

El jamón, un bocado delicioso y tentador, ya cautivó los sentidos y estómagos de los romanos que habitaron la península ibérica allá por el siglo 2A.C. Su costumbre de curar la carne de cerdo en sal plantó la semilla de lo que hoy se ha convertido en uno de los manjares más apreciados del mundo. Su protagonismo en la gastronomía española se ha mantenido impasible a lo largo de los siglos y escritores como Cervantes –que encontró espacio en su obra “Don Quijote” para hacer mención de este producto- han jugado un papel importante a la hora de dar a conocer las excelencias del jamón.  Lo que antaño fue el secreto mejor guardado de España, es ahora un ingrediente central en cualquier despensa gourmet.

El jamón ibérico es una de las delicatessen españolas más reconocidas internacionalmente

Pero la variedad de jamones que tradicionalmente se han venido produciendo en España y la diferente terminología utilizada a lo largo de los años han generado confusión y han dado lugar a  bastantes equívocos que conviene aclarar. Para empezar, cabe recordar que una primera clasificación del jamón se centra en la clase de cerdo del que proviene.

Las denominaciones “Jamón Serrano”, “Jamón del país” o “Jamón de Bodega” se refieren a jamones obtenidos de cerdo blanco. Las razas más comunes en esta categoría son Landrace, Large White and Duroc-Jersey. Por otra parte, los jamones obtenidos de la raza local de cerdos, la ibérica, se conocen como “Jamón ibérico”. El cerdo ibérico –un pariente lejano del jabalí- puede ser puro o cruzado con otras razas. En este último caso, por lo general, se exige que tenga al menos un 50% (aunque suele ser un 75%) de sangre ibérica para que el producto resultante pueda ser considerado como “jamón ibérico”.

Dentro de los jamones ibéricos existen otras tres subcategorías dependiendo de la alimentación que haya seguido el animal. Así pues, el “Jamón ibérico de bellota” describe aquellos jamones preparados con cerdos ibéricos que en su mayor parte se han alimentado de bellotas y hierbas y que han caminado libremente por las extensas dehesas del oeste peninsular. Por su parte,  el “Jamón iberico de recebo” designa los jamones que se obtienen de cerdos ibéricos criados en una dieta mixta de bellota y piensos naturales. Finalmente, el término “Jamón ibérico de pienso o cebo” o simplemente “Jamón ibérico” se refiere a jamones que provienen de cerdos ibéricos que, básicamente, se han alimentado con piensos naturales.

En resumen, el sabor, la calidad y el precio de un jamón varía enormemente dependiendo de: el tipo de cerdo del que proviene, la alimentación que ha seguido el animal, la parte utilizada para elaborarlo –patas delanteras o traseras- y el proceso y periodo de curación. Las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas ayudan sin duda a preservar y garantizar la calidad de esta delicatessen.