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Guía Delinostrum del Jamón Ibérico
Todo lo que necesitas saber para disfrutar del Jamón Ibérico.
CONTENIDO:
1. Una tradición ancestral
2. Tipología del jamón
2.1. Jamón serrano
2.2. Jamón ibérico
2.3. ¿Jamón o paletilla? ¿Entero o deshuesado?
3. Cómo elegir un jamón
4. Cómo cortar un jamón
5. Consejos para servir y conservar el jamón
6. El jamón y la salud
7. Qué beber con el jamón
1. UNA TRADICION ANCESTRAL
Sin duda, el delicioso jamón ibérico cautivó los sentidos y estómagos de los Romanos que habitaron la Península ya por el siglo II a.C. La práctica habitual de curar la carne de cerdo en sal, sentó las bases para la elaboración de uno de los bocados más apreciados en el mundo entero. Su lugar de honor en la gastronomía española ha permanecido imperturbable a lo largo de los siglos, y escritores como Cervantes, que no dudó en mencionar esta delicia en su aclamado “Don Quijote”, han jugado un papel primordial a la hora de dar a conocer las cualidades incomparables asociadas a este producto. De manera que, lo que una vez fue un secreto muy bien guardado, se ha convertido hoy en una exquisitez esencial en la despensa de cualquier paladar gourmet que se precie.
Las técnicas de producción actuales se remontan a los métodos ancestrales -aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente- y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración.
2. TIPOLOGIA DEL JAMON
El sabor, la calidad y el precio del jamón varían enormemente dependiendo de:
• La clase de cerdo del que proviene
• La alimentación que ha seguido el animal
• La pata –delantera o trasera- que se ha utilizado para elaborarlo
• El tiempo de maduración al que se ha sometido el jamón
El factor más importante es, sin duda, el tipo de cerdo. De acuerdo con la raza del animal, existen las siguientes categorías de jamones:
• Cerdo blanco: Jamón Serrano, Jamón curado, Jamón Bodega o Jamón del País
• Cerdo ibérico: Jamón Ibérico
2.1. Jamón Serrano
Los jamones obtenidos de cerdos blancos seleccionados tienen una textura más blanda y un aroma y sabor más dulzones que los jamones ibéricos. Su precio también es significativamente más bajo. Este tipo de jamón se puede degustar solo, aunque en ocasiones también se utiliza en la cocina. Cuando aún es tierno, ofrece un aspecto similar a otros tipos de jamones, como el de Parma, y se encuentra en casi todos los supermercados. Sin embargo, incluso en esta categoría la diferencia en cuanto a la calidad puede ser enorme. Podemos encontrar:
• Jamón Serrano sin Garantía de Origen:
» Jamón Serrano
• Jamón Serrano con Garantía de Origen (Indicación Geográfica Protegida):
» Jamón Serrano de Trevélez
» Jamón Serrano de Teruel
El jamón serrano sin Indicación Geográfica Protegida es el más sencillo dentro de su clase. Aunque es evidente que es posible degustar piezas excelentes, también es verdad que es en esta categoría donde es más fácil encontrar jamones de poca calidad, elaborados de forma industrial y que contienen aditivos artificiales. En cambio, los jamones serranos que llevan un certificado oficial de origen ofrecen la garantía de que éstos provienen de una raza específica de cerdos con un peso mínimo, que se han preparado en una zona geográfica en la que existen ciertas características específicas, que el proceso de elaboración sigue un método tradicional y que tienen un periodo mínimo de curación. Estos jamones pueden ser excepcionalmente sabrosos, y sus cualidades son claramente superiores a las de los jamones serranos elaborados industrialmente. Son reconocibles por su sabor delicado y complejo, su aroma fragante, sus vetas de grasa amarillenta y su textura blanda y brillante.
El jamón serrano de Trevélez, por ejemplo, se elabora en la región granadina de las Alpujarras (Andalucía), situada a unos 1.700 m de altitud. Proviene de cerdos de las razas Landrace, Blanco y Duroc Jersey y tiene un periodo mínimo de curación de 14 meses.
2.2. Jamón Ibérico
El jamón ibérico merece un capítulo aparte. Es totalmente diferente no sólo al jamón serrano, sino a todas las clases de jamones que se elaboran en cualquier lugar del mundo. Tras superar un periodo de curación de dos años, el sabor y aroma del jamón ibérico son tan complejos, peculiares e intensos, que este producto merece la misma consideración y veneración que la trufa blanca, el caviar de Beluga o cualquier otra delicadeza comparable. De hecho, éste es ya uno de los manjares españoles más renombrados entre los gourmets más exigentes.
El jamón ibérico se obtienes del cerdo ibérico autóctono. Esta raza, pariente cercana del jabalí, ha poblado la zona sur-oeste de España durante siglos. En estas praderas plagadas de alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico.
En efecto, la habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón ibérico su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa del jamón ibérico de bellota tiene la propiedad de derretirse prácticamente a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.
En cuanto a la calidad, el principal factor a tener en cuenta con respecto al jamón ibérico, es la manera como se ha alimentado al animal:
• Jamón Ibérico de “Bellota”: la mejor calidad. Los cerdos ibéricos se han criado en libertad en zonas de pasto y se han alimentado exclusivamente de bellotas y hierbas. Los cerdos se crían en la dehesa, un entorno natural privilegiado. Obviamente, esta exclusividad se refleja en el precio que alcanza este producto una vez en el mercado.
• Jamón Ibérico de “Recebo”: esta calificación denota una alimentación mixta. El cerdo come bellotas y hierbas en los prados, pero alcanza el 30% de su peso final alimentándose de pienso.
Al igual que el jamón serrano, para el jamón ibérico existen también sellos oficiales de calidad (Denominaciones de Origen) que garantizan el lugar de procedencia y certifican que el jamón se ha elaborado siguiendo los métodos tradicionales:
• Jamón Ibérico sin Denominación de Origen:
» Jamón Ibérico
• Jamón Ibérico con Denominación de Origen:
» Jamón Ibérico de Guijuelo
» Jamón Iberico de Extremadura
» Jamón Ibérico de Huelva
» Jamón Ibérico de Pedroches
2.3. ¿Jamón o paletilla? ¿Entero o deshuesado?
Finalmente, cabe efectuar una última -pero importante- distinción basada en la parte del cerdo que se haya seleccionado. Ésta se aplica tanto al jamón serrano como al ibérico:
• Jamón: se refiere a las patas traseras del cerdo
• Paleta o Paletilla: hace referencia a las patas delanteras del cerdo
Hay un par de detalles en este punto a tener en cuenta. En primer lugar, la paleta es de menor tamaño –normalmente pesa entre 4-6 kilos- y por ello, es idónea para una persona o para una pareja, ya que se consumirá antes de que le dé tiempo a secarse. Además, la carne de la paletilla suele ser más tierna, dado que contiene más grasas que la del jamón. Por otro lado, un jamón pesa entre 6-8 kg y por ello se recomienda para un consumo más regular.
Por último, se puede adquirir un jamón o paleta enteros o deshuesados. Esta última opción puede ser muy práctica, especialmente si no se dispone de demasiado espacio en la cocina o no te seduce la idea de contemplar una pata de cerdo entera junto a tu cafetera!
BDe todos modos, el jamón deshuesado presenta algunos inconvenientes: resulta bastante más difícil cortar en lonchas finas, a no ser que disponga de una máquina de cortar, en cuyo caso el calor que desprende la cuchilla puede tener un efecto negativo en la calidad y sabor de las lonchas, según algunos expertos. Además, éstas nunca tendrán tan buen aspecto como las cortadas manualmente. Por otra parte, suele secarse más rápido que un jamón entero, el cual constituye, sin duda alguna, un elemento original y apetitoso en cualquier cena o evento.
NOTA: Si adquieres un jamón entero, te recomendamos encarecidamente que para tu propia seguridad y comodidad, utilices un jamonero de soporte. También es imprescindible el uso de un cuchillo jamonero de hoja larga y delgada.
3. COMO ELEGIR UN JAMON
Si no estás seguro de que tipo de jamón es el más indicado para ti, te proponemos que sigas la siguiente ruta:
1. FORMATO: ¿Jamón entero o deshuesado?
Elige un jamón deshuesado si:
» No tienes espacio en tu cocina para guardar un jamón entero
» No deseas ver un pata de cerdo en tu cocina!
» Prefieres la comodidad y rapidez de una máquina de cortar
Elige un jamón entero si:
» Disfrutas con el placer de lo auténtico y lo tradicional
» Deseas experimentar el ritual del corte del jamón
» Prefieres saborear lonchas de la máxima calidad
2. TIPO: ¿Jamón serrano o Jamón ibérico?
Elige un jamón serrano si:
» El precio es el factor principal
» Deseas utilizar el jamón para cocinar
» Prefieres un sabor más suave
Elige un jamón ibérico si:
» La calidad es el factor principal
» Consumirás el jamón en crudo
» Prefieres un sabor más rico e intenso
3. 3. CALIDAD DE IBÉRICOS: ¿Cebo de campo o bellota?
Elige un jamón ibérico de cebo de campo si:
» Buscas un buen compromiso entre precio y calidad
Elige un jamón ibérico de bellota si:
» Buscas la mejor calidad
4. TAMAÑO: ¿Jamón o paleta?
Elige una paleta si:
» Es para una o dos personas, o prevés comer una pequeña cantidad de jamón cada día
» Deseas probar primero una pieza pequeña antes de adquirir un jamón entero
Elige un jamón si:
» Es para varios miembros de una familia o un restaurante, o prevés consumir una cantidad considerable de jamón cada día
» Deseas una carne menos grasa
4. COMO CORTAR EL JAMON
Un buen corte es esencial para disfrutar plenamente de un jamón. Aquí no hay secretos: únicamente necesitas las herramientas adecuadas, paciencia y práctica.
Como se mencionó anteriormente, es importante utilizar un jamonero que sostenga y fije el jamón cuando se esté cortando. No sólo es más seguro, sino que también facilita el trabajo considerablemente. El cuchillo jamonero también debe ser el apropiado, con una hoja larga, estrecha y flexible.
Tanto si se corta a mano –como manda la tradición- o a máquina, el secreto es conseguir lonchas muy finas y delgadas, casi transparentes, que prácticamente se puedan derretir en la boca y extender así su aroma y sabor.
1. El primer aspecto a considerar es la rapidez con que prevés consumir tu jamón:
• Si vas a consumir la pieza de forma inmediata –en 1 o 2 días- coloca el jamón con la pezuña mirando hacia arriba y quita toda la corteza. De este modo, comenzarás a cortar por la parte más jugosa del jamón.
• Si el jamón se va a consumir durante un periodo de tiempo más largo, colócalo con la pezuña mirando hacia abajo y quita sólo el trozo de corteza que sea necesario a medida que vayas consumiendo el jamón. Al colocar el jamón en esta posición, empezarás a cortarlo por su parte más seca, de manera que evitarás que ésta se seque demasiado antes de consumirla.
2. Con un cuchillo de hoja ancha y fuerte, efectúa un corte profundo en el codillo (zona más delgada, próxima a la pezuña) y quita el trozo de corteza y capa de grasa superiores. IMPORTANTE: Guarda algunos trozos de grasa, ya que se utilizarán para cubrir la parte del jamón que ya ha sido cortada, y evitar así que se reseque.
3. Con el cuchillo jamonero, empieza a cortar lonchas de jamón de unos 6-8 centímetros y tan finas como te sea posible. Esta operación debe efectuarse con mucho cuidado y a base de movimientos de sierra muy cortos y suaves. Mantén siempre una línea de corte recta y horizontal, evitando que se curve por el centro. A medida que vayas cortando el jamón, quita sólo la superficie mínima de corteza y grasa. Cuando termines de cortar, protege el trozo de jamón que quede al descubierto con los trozos de grasa que has reservado previamente.
4. Cuando llegues al hueso de la cadera, realiza un corte profundo con un cuchillo corto de cocina.
5. La carne que rodea el hueso se puede cortar en trozos, puesto que es difícil lonchearla. Resulta una tapa perfecta, y también se puede añadir a guisos o a una sabrosa ensalada.
6. Cuando hayas terminado con esta parte del jamón, puedes darle la vuelta y continuar cortándolo de la manera habitual.
7. Una vez llegues al hueso del jamón, puedes serrar el hueso –o pedirle a tu carnicero habitual que lo haga por ti-, para utilizarlo en guisos y sopas. Si quieres puedes congelar estos trozos de hueso.
5. CONSEJOS PARA SERVIR Y CONSERVAR EL JAMON:
• El jamón se debe comer a temperatura ambiente – a unos 21º C.
• A medida que vayas cortando el jamón, coloca las lonchas parcialmente superpuestas en un plato que no esté ni muy frío ni muy caliente. Evita amontonar las lonchas.
• El jamón por sí mismo constituye un manjar delicioso, pero también se puede disfrutar acompañado de unas rodajas de pan aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra o, tal como es costumbre en Cataluña, sobre una rebanada de pan con tomate.
• Corta sólo el jamón que vas a consumir en el momento. Si cortas más de la cuenta, cubre las lonchas que hayan sobrado con papel de aluminio y guárdalo en la nevera. Antes de consumirlo, sácalo de la nevera al menos dos horas antes para que pueda alcanzar la temperatura ambiente.
• Puede que haya pequeños puntitos blancos infiltrados en la carne del jamón. Son cristales de un aminoácido llamado tirosina y, por tanto, no indican que haya ningún problema con el jamón. Más bien al contrario, muchos expertos consideran estas motas blancas un signo de calidad.
• El jamón realmente no llega a caducar, aunque con el tiempo se va secando. En condiciones de conservación adecuadas, el jamón puede durar cerca de un año, aunque se aconseja comerlo en dos o tres meses.
• Para conservar el jamón en perfectas condiciones, colócalo en un lugar seco, fresco, aireado y a temperatura ambiente. No lo guardes en la nevera, a menos que sea un jamón deshuesado.
• Es normal que aparezca moho en la parte exterior de la corteza. Esto es natural y no daña el jamón. Se quita fácilmente con la ayuda de un trapo húmedo.
• Protege siempre la carne del jamón que haya quedado expuesta con los trozos de grasa y corteza reservados. Además, también puedes cubrir el jamón con un paño seco.
6. EL JAMON Y LA SALUD:
• El jamón se considera uno de los productos más importantes de la dieta Mediterránea.
• Es rico en hierro, magnesio, calcio, fósforo, vitaminas B1, B2 y B3.
• 100 gramos de jamón aportan una cuarta parte de la dosis diaria recomendada de B3 (importante para el sistema digestivo, piel y nervios) y una tercera parte de dosis recomendada de proteínas.
• El jamón contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca.
• La grasa que contiene el jamón ibérico tiene una alta proporción de ácido oleico –que también se encuentra en el aceite de oliva-, un tipo de grasas mono-saturadas saludables que ayudan a reducir el colesterol “malo” y estimulan la producción del “bueno”.
• NOTA: Aún siendo saludable, una dieta en la que abunden las grasas puede derivar en un problema de sobrepeso. Recuerda que 100 gramos de jamón contienen unas 200 Kcal. De modo que, aunque somos conscientes que en ocasiones puede resultar difícil, por favor come jamón dentro de unos límites razonables!
7. QUE BEBER CON EL JAMON
Un acompañamiento clásico para el jamón serrano e ibérico es un buen vino tinto, joven o crianza. Un vino blanco seco también marida bien, principalmente si no es demasiado ácido y tiene algo de crianza. La cerveza también casa bien, sobretodo en un día caluroso.
De todos modos, los expertos consideran que el mejor acompañamiento para el jamón es una copa de “Fino” o de “Manzanilla”. Los aromas suaves y nada ácidos de estos vinos andaluces resultan divinos con el jamón, y su pizca de amargor al final constituye un matrimonio perfecto con la grasa, también algo amarga, del jamón.
Salud!
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